Skip to main content

Кухар, здай аналізи! Чого ви не побачите в програмі "Ревізорро"

Чистота на кухні і наявність маркування - лише половина успіху. Розповідаємо, як Лена Летюча проводить перевірки в кафе та інших закладах, а також попереджаємо, що ще потрібно знати перед тим, як йти в ресторан. Хоч на Патріарших, хоч де.

Після перевірок московських ресторанів на програму "Ревізорро" обрушився шквал критики. Нібито ведуча і знімальна група не дотримуються санітарні норми, вриваються на кухню без спеціального одягу, суперечать самі собі, і взагалі все їх програми - грамотний монтаж, який підставляє власників кафе. Це не так. Всі співробітники програми, включаючи охоронців знімальної групи, надягають халати, шапочки, бахіли і рукавички. Змонтувати наявність тарганів, мишей і щурів в кафе неможливо - тут потрібен комп'ютерний монтаж, про який говорити безглуздо, він точно не використовується.

Якщо подивитися кілька випусків програми "Ревізорро", навряд чи з'явиться відчуття, що від нас хочуть щось приховати або якось всіх обдурити. Навпаки - якщо керуючі або кухаря критикують, діляться своїм баченням ситуації, висловлюють свої претензії, це завжди показують в ефірі. Взяти, наприклад,третій випуск з московського сезону, де співробітник відомого суші-бару аргументовано доводив, чому не потрібно надягати рукавички, незважаючи на явне протиріччя санітарним нормам. Епізод, зрозуміло, в програму увійшов.

Лена Летюча - ведуча програми "Ревізорро" - в ході дослідження кухонь кафе і ресторанів завжди спирається на санітарні норми, які прописані в законодавстві. Ви теж можете ознайомитися з цими положеннями, пройшовши ось за цим посиланням. Як проходять перевірки: в першу чергу Олена звертає увагу, чи працюють кухарі в рукавичках і шапочках. Потім перевіряє холодильники - чи дотримано товарне сусідство, чи є маркування, обов'язково з'ясовує термін придатності продуктів. Провідна досліджує чистоту тарілок, склянок, ложок та інших приладів. Для цього використовується спеціальне обладнання - люмінометр, який дозволяє оцінити бактеріальну загрозу для здоров'я людини. Перевіряється і фритюрних масло за допомогою аналізатора кухонних жирів. Дотримання санітарних норм безпосередньо впливає на здоров'я відвідувачів кафе і ресторанів: фритюрних масло, яке не змінюють кілька днів, містить канцерогени, а про наслідки, з якими можна зіткнутися при вживанні прострочених продуктів, навряд чи потрібно говорити.

Кожен ресторан Летюча перевіряє близько 3-4 годин, але в остаточний монтаж програми потрапляє близько десяти хвилин. У цей короткий відрізок часу виходить вмістити далеко не все - але такі телевізійні реалії.

Так вже вийшло, що навіть якщо заклад пройшов перевірку Олени Летючої - там не виявилося прострочення, продукти марковані, всі працівники кухні наділи шапочки, бахіли і халати, - це ще не означає, що туди можна йти зі спокійною душею. Ми вирішили розібратися, які ще норми повинні дотримуватися працівники громадського харчування.

Всі працівники кафе і ресторанів повинні не тільки надягати рукавички і халати, але і регулярно проходити обстеження на інфекції. Які аналізи повинні бути в порядку і як часто співробітник повинен їх здавати? Відповідає Ольга Малиновська, медичний директор KDL, лікар клінічної лабораторної діагностики:

  • в ресторані або кафе всього лише один заражений людина може влаштувати справжню епідемію. Властивість інфекційних захворювань таке: вони поширюються в геометричній прогресії;
  • здобувач на робоче місце в сфері громадського харчування повинен пройти обстеження до прийому на роботу,в тому числі на туберкульоз, шкірні інфекції, а також в обов'язковому порядку на захворювання з фекально-оральним шляхом передачі: ентеробіоз, черевний тиф;
  • використання рукавичок істотно знижує ризик передачі інфекції через брудні руки, але не гарантує, що збудник не потрапить і на рукавички;
  • підтвердженням прийнятного стану здоров'я працівника є відповідний запис у медичній книжці;
  • обов'язкове обстеження співробітників повинно проходити раз на рік. Однак він може заразитися якою-небудь інфекцією після проходження медогляду;
  • людина може не знати про своє захворювання, тому обстеження повинні бути неформальними і регулярними.