Skip to main content

Все, що ви хотіли знати про перці чилі

Вибрати правильний перець чилі для свого страви не так вже й складно. Хоча ... При величезній різноманітності кольорів і назв недосвідчений кухар може і заплутатися. Олеся Шмаль не дасть вам помилитися і розповість про цю пекучої приправі все.

Загадка в назві

Найбільша складність - це відсутність стандартних назв. Так вийшло, що майже в кожній латиноамериканській країні існує своє найменування для широкого чилі (chile ancho), чорного чилі (chile negro), маленького чилі (chile pequin) і маленького чилі-родзинок (chile pasilla). Щоб не плутатися, ми будемо називати перчики їх самими часто зустрічаються іменування.

як вибирати

Свіжий перець чилі повинен бути яскравого кольору, твердим, з трохи загнутим кінчиком. Якщо перець довго лежав в магазині, він стане м'яким, бляклим і трохи зморщеним. Ще варто запам'ятати, що зелений чилі - це недозрілий плід, тому за смаком і гостротою він буде поступатися червоному.

Сушений чилі повинен бути м'яким, легко згинатися і залишатися яскравого кольору. Ви зможете відчувати його аромат, а на дотик він повинен бути приблизно як родзинки - твердий, але не пересушене. Якщо перчики дуже сухе і ламке, це означає, що вони старі і пікантності вашому страви не додадуть.

Будинки перець краще зберігати в герметичному контейнері або закривається пластиковому пакеті.Якщо ви купили дуже багато перцю, щоб він не зіпсувався і не втратив свій смак, частина покладіть в контейнер і приберіть в морозильник. А за годину до готування просто дістаньте необхідну кількість.

Свіжий або сушений?

Вибираючи між свіжим і сушеним перцем, подумайте, що ви більше любите: виноград або родзинки - це допоможе зробити вам вибір і тут. У кожного виду є свої плюси і мінуси. І часто такі види взаємозамінні. Але варто запам'ятати, що у свіжого перцю товста шкірка і пекучий смак. Зелений перець чилі, наприклад, більш трав'янистий і менш солодкий, ніж червоний. А для сушіння зазвичай вибирають вже повністю дозрілі плоди, щоб смак був більш гострий і насичений. Для того щоб в магазині було легше розібратися, зверніть увагу на колір: після сушки зелений перець стає чорним, а червоний - темно-червоним.

Як використовувати

Найчастіше в рецептах пишуть, який саме чилі краще брати і як готувати. Але якщо подібних підказок немає, зробити правильний вибір вам допоможуть кілька загальних правил:

  1. У більших перчик насіння жорсткі, тому їх краще виймати перед тим як різати.
  2. У великих перців буває жорстка шкірка.
  3. Сушений перець можна легко перемолоти в блендері і приготувати соус, в якому шкірка зовсім будемо відчуватися.
  4. Свіжий перець краще спочатку обсмажити (наприклад на грилі). Смак м'якоті стане більш насиченим, а шкірку можна буде легко видалити.

Якщо вам не вдалося купити свіжий або сушений перець в магазині, а без цього всі страви здаються прісними, на допомогу прийде подрібнений в порошок перець - його знайти точно не складе труднощів. Але обов'язково перевірте, що в складі приправи міститься тільки перець і немає солі і інших спецій. Запам'ятайте: одному свіжому перчику відповідає одна чайна ложка меленого.

види чилі

Поблано (зліва) і анчо (праворуч)

Свіжий: поблано

колір: від яскраво-зеленого до червоного

гострота: слабоострий

смак: слідкувати-кислий, фруктовий

Використання: в запечених і фаршированих стравах

сушений: анчо

колір: темно червоний

гострота: від слабоострого до среднеострие

смак: солодкуватий, сливовий

Використання: в соусах, пастах, сухий приправі до м'яса

Чілака (зліва) і пасілья (праворуч)

Свіжий: чілака (в сушеному вигляді відомий як пасілья)

колір: темний смарагдово-зелений

гострота: від слабоострого до среднеострие

смак: кислувато-кислий, фруктовий

Використання: в запечених і фаршированих стравах, свіжої сальси

сушений: пасілья

колір: чорний

гострота: від слабоострого до среднеострие

смак: нагадує родзинки

Використання: в соусах, пастах, сухий приправі до м'яса

Гуахільо

Свіжий: Мірасол

колір: від зеленого до червоного

гострота: від среднеострие до гострого

смак: пекучо-гострий

Використання: в запечених і фаршированих стравах, свіжої сальси

сушений: гуахільо

колір: цегляно-червоний

гострота: від среднеострие до гострого

смак: томатний

Використання: в соусах, пастах, сухий приправі до м'яса

Халапеньо (зліва) і чіпотле (праворуч)

Свіжий: халапеньйо

колір: від темно-зеленого до яскраво-червоного

гострота: від среднеострие до гострого

смак: кисло-солодкий, трав'янистий

Використання: в запечених і фаршированих стравах, свіжої сальси, для засолювання

сушений: чіпотле (Моріта, мору)

колір: бордово-коричневий

гострота: гострий

смак: копчений, смажених горіхів

Використання: в соусах, пастах, сухий приправі до м'яса

сушений Арболит

Свіжий: арболіт

колір: яскраво-зелений або червоний

гострота: дуже гострий

смак: кисло-солодкий, фруктовий

Використання: у свіжій сальси, соусах, рагу, для засолу

сушений: арболіт

колір: яскраво червоний

гострота: дуже гострий

смак: горіховий

Використання: в соусах, пастах, сухий приправі до м'яса, тушкованих блюдах