Skip to main content

Як готувати найправильніший хумус

У будь-якій незрозумілій ситуації готуйте хумус! Олена Чекалова - бренд-шеф ресторану "Поїхали" - розкрила всі секрети цієї геніальної пасти і розповіла, як в домашніх умовах створити мало не кулінарний шедевр.

Олена Чекалова

бренд-шеф ресторану "Поїхали", кулінарний оглядач Kommersant Weekend

- хумус в Ізраїлі і арабських країнах називають горох нут. Горбанзо, турецький горох, чікпіс, нахот, шиш - це все про нього. Справа в тому, що хумус з нутовой борошна - один з найдавніших продуктів на землі і базовий елемент в раціоні багатьох близькосхідних народів. Ізраїль, Ліван і Палестина запекло сперечаються за право називатися його батьківщиною. Але вже краще кидатися один в одного горохом, ніж кулями. Режисер Тревор Грехем, чий фільм "Make Hummus Not War" наробив багато шуму на Берлінському фестивалі у 2012 році, пропонує своє рішення багаторічного близькосхідної кризи: загальна улюблена їжа повинна стати спільною долею, а простий хумус з нутовой борошна допоможе людям не втрачати розум. Адже при проголошенні англійської chickpeas завжди чується peace - світ.

Селяни середньовічної Іспанії вважали, що ситні юшки з горбанзо можуть замінити м'ясо. У французькому Провансі з нутовой борошна досі печуть легендарні коржі сокка і готують смажені брусочки з нутовой поленти - Паніссо.Ð 'Ð~нÐ'ии Ñ Ð'Ñ € ÐμÐ²Ð½Ð¸Ñ ... Ð²Ñ € ÐμмÑ'н Ñ Ñ,оÑ, Ð³Ð¾Ñ € Ð¾Ñ ... - Ð¾Ñ Ð½Ð¾Ð²Ð ° вÐμгÐμÑ,Ð ° Ñ € иР° Ð½Ñ ÐºÐ¾Ð¹ ÐºÑƒÑ ... ни. ЧÐμм жÐμ он оР± Ñ Ð · Ð ° н Ñ,Ð ° кой попуР»Ñ Ñ € Ð½Ð¾Ñ Ñ,и? Ð'о-пÐμÑ € Ð²Ñ <Ñ ..., вмÐμÑ Ñ,Ðμ Ñ Ñ ‡ ÐμÑ ‡ ÐμÐ²Ð¸Ñ † Ðμй нуÑ, Ð'ÐμÐ »Ð¸Ñ, пÐμÑ € воÐμ мÐμÑ Ñ,о по коР»Ð¸Ñ ‡ ÐμÑ Ñ,ву Ð ± Ðμл кР° (Ñ Ñ € ÐμÐ'и Ñ € Ð ° Ñ Ñ,иÑ,ÐμÐ »ÑŒÐ½Ð¾Ð¹ Ð¿Ð¸Ñ ‰ и ÐμÑ Ñ,ÐμÑ Ñ , вÐμнно), Ð ° Ñ Ð · ÐμÐ »Ñ'Ð½Ñ <ми Ð¾Ð²Ð¾Ñ ‰ Ð ° ми - по кол Ð¸Ñ ‡ ÐμÑ Ñ,ву кР»ÐμÑ,Ñ ‡ Ð ° Ñ,ки. Ð'о-вÑ,Ð¾Ñ € Ñ <Ñ ..., в нÑ'м Ñ Ð¾Ð'ÐμÑ € жиÑ,Ñ Ñ Ð½ÐμвÐμÑ € Ð¾Ñ Ñ,но поР»ÐμÐ · Ð½Ñ <й нÐμпÐμÑ € ÐμвР° Ñ € ивР° ÐμÐ¼Ñ <й ÐºÑ € Ð ° Ñ ... мР° Ð », коÑ,Ð¾Ñ € Ñ <й Ñ Ð¿Ð¾Ñ Ð¾Ð ± Ñ Ñ,вуÐμÑ, Ñ ... Ð¾Ñ € оÑÐμму Ð¿Ð¸Ñ ‰ ÐμвР° Ñ € Ðμнию и Ð¾Ñ ‡ Ð¸Ñ Ñ,кÐμ Ð¾Ñ € гР° ниР· мР° оÑ, ÑÐ »Ð ° ков. КР° к и Ð²Ñ Ðμ Ð ± оР± Ð¾Ð²Ñ <Ðμ, нуÑ, помогР° ÐμÑ, Ð'ÐμÑ € жР° Ñ,ÑŒ поÐ' конÑ,Ñ € оР»Ðμм Ð'иР° Ð ± ÐμÑ, и умÐμньÑиÑ,ÑŒ Ñ € Ð¸Ñ Ðº Ñ € Ð ° Ð · виÑ,Ð¸Ñ ÐºÐ ° к Ñ ÐμÑ € Ð'ÐμÑ ‡ но-Ñ Ð¾Ñ ÑƒÐ'Ð¸Ñ Ñ,Ñ <Ñ ... Ð · Ð ° Ð ± оР»ÐμвР° ний, Ñ,Ð ° к и Ñ € Ð ° кР° Ð¿Ñ € Ñ Ð¼Ð¾Ð¹ киÑки. К Ñ,ому жÐμ Ñ ... ÑƒÐ¼ÑƒÑ - Ð ± ÐμÐ · гР»ÑŽÑ,ÐμÐ½Ð¾Ð²Ñ <й Ð¿Ñ € оÐ'укÑ,, Ñ ‡ Ñ,о Ñ,ожÐμ нÐμмР° л овР° жно . Ð 'оÐ'ной Ð¿Ð¾Ñ € Ñ † ии вР° Ñ € Ñ'ного нуÑ,Ð ° - Ð²Ñ Ðμго 170 кР° Ð »Ð¾Ñ € ий, Ð · Ð ° Ñ,о нР° Ñ Ñ ​​<Ñ ‰ Ð ° ÐμÑ, Ñ,Ð ° кР° Ñ Ð¿Ð¾Ñ € Ñ † Ð¸Ñ Ð½Ð ° Ð'оР»Ð³Ð¾.

ПР° Ñ Ñ,Ð ° Ñ ... ÑƒÐ¼ÑƒÑ - оÐ'нР° иР· Ñ Ð ° Ð¼Ñ <Ñ ... Ñ € Ð ° Ñ Ð¿Ñ € Ð¾Ñ Ñ,Ñ € Ð ° нÑ'Ð½Ð½Ñ <Ñ ... нР° мР° Ð · ок в Ð¼Ð¸Ñ € Ðμ. ÐÑ,Ð ° Ð¿Ñ € ÐμÐºÑ € Ð ° Ñ Ð½Ð ° Ñ Ð¿Ð ​​° Ñ Ñ,Ð ° можÐμÑ, Ð ± Ñ <Ñ,ÑŒ и Ð · Ð ° ÐºÑƒÑ ÐºÐ¾Ð¹, и оÑ,Ð 'ÐμÐ »ÑŒÐ½Ñ <м Ñ Ð ° Ð¼Ð¾Ñ Ñ,Ð¾Ñ Ñ,Ðμл ÑŒÐ½Ñ <м Ð ± Ð »ÑŽÐ'ом. Ð 'ÐœÐ¾Ñ ÐºÐ²Ðμ Ñ,ожÐμ ÐμÑ Ñ,ÑŒ Ñ ... умуÑ, Ð¿Ñ € Ð¸Ñ ‡ Ñ'м вÐμÐ · Ð'Ðμ - оÑ, Ñ "Ñ € Ð ° Ð½Ñ † уР· Ñ ÐºÐ¸Ñ ... Ð'о уР· Ð ± ÐμÐºÑ ÐºÐ¸Ñ ... Ñ € ÐμÑ Ñ,Ð¾Ñ € Ð ° нов. Ру и, Ñ € Ð ° Ð · умÐμÐμÑ,Ñ Ñ, он Ð¿Ñ € оÐ'Ð ° Ñ'Ñ,Ñ Ñ Ð² Ñ ÑƒÐ¿ÐμÑ € мР° Ñ € кÐμÑ,Ð ° Ñ .... Я много Ñ € Ð ° Ð · Ð¿Ñ € оР± овР° Ð »Ð ° мР° гР° Ð · Ð¸Ð½Ð½Ñ <й Ñ ... ÑƒÐ¼ÑƒÑ - ни оÐ'ин нÐμ Ð¿Ð¾Ð½Ñ € Ð ° виР»Ñ Ñ, Ñ Ð¿Ð» оÑной ÑƒÐºÑ ÑƒÑ. ПовÐμÑ € ÑŒÑ,Ðμ, Ð'Ð¾Ñ Ñ,Ð ° Ñ,Ð¾Ñ ‡ но Ñ,оР»ÑŒÐºÐ¾ оÐ'ин Ñ € Ð ° Ð · Ð¿Ñ € игоÑ,овиÑ,ÑŒ Ðμго Ñ Ð ° Ð¼Ð¾Ñ Ñ,Ð¾Ñ Ñ,ÐμÐ »ÑŒÐ½Ð¾, кР° к Ð²Ñ <поймÑ'Ñ,Ðμ, Ñ ‡ Ñ,о Ñ Ñ,о Ñ Ð¾Ð²Ñ Ðμм нÐμ Ñ Ð» ожно, Ð · Ð ° Ñ, о нÐμвÐμÑ € Ð¾Ñ Ñ,но Ð²ÐºÑƒÑ Ð½Ð¾.Правда, в складі хумус є один незамінний інгредієнт, купити який не завжди просто - тхина (паста з кунжутного насіння). Зробити її в домашніх умовах простіше простого: 100 грамів кунжуту підсушити в духовці, після чого пересипати його в блендер і перетерти, поступово додаючи оливкова олія (половини склянки буде в самий раз).

Приготування хумус: всі секрети від Олени

  1. Кумин, коріандр, перець, паприка, лимонна цедра - без усього цього смак пасти виходить "плоским". Не раджу використовувати мелені кумін і коріандр, краще самостійно підсмажити насіння на сковороді і розтерти в ступі. Часник я додаю не сирий, а запечений в духовці, так, на мій погляд, виходить ніжніше. А підсмажені кедрові горішки надають особливий благородний відтінок.
  2. Ні в якому разі не використовуйте консервований нут - тільки сухий. Його треба замочити у великій кількості води на кілька годин, мінімум на ніч, а краще на добу. Зрозуміло, якщо справа відбувається влітку, замочений горох потрібно поставити в холодильник - інакше закисне. Варіть його при дуже слабкому кипінні із закритою кришкою - нут повинен бути повністю покритий рідиною під час всього приготування.Слідкуйте, щоб рідина не википала і періодично підливайте гарячу воду. Визначити готовність дуже просто: нут легко розтирається пальцями, перетворюючись в ніжне пюре.
  3. Викладаючи хумус на тарілку, прийнято робити в середині невелике заглиблення, в яке кладуть кедрові горішки. Після чого пасту поливають оливковою олією і посипають дрібно нарізаною кінзою. Хумус найкраще є хлібної коржем (питою) - її згортають на зразок черпака і черпають пасту.

Рецепт самого правильного хумус від Олени Чекалова

Як готувати найправильніший хумус

Складність РЕЦЕПТА:

ЧАС ПРИГОТУВАННЯ:

480 + 90 ХВИЛИН

КІЛЬКІСТЬ Порція:

5

Калорійність:

435

435 calories

Рецпет з сайту the-challenger.ru

PT1H

PT1H

складові

Нут

250 г

сода

3/4 ч. Л.

Лимонний сік

4 ст. л.

Лимон (цедра)

1 шт.

часник

1 шт.

тхина

220 г

крижана вода

100 мл

Підсмажені кедрові горішки

50 г

кумин

2 ч. Л.

коріандр

1 ч. Л.

Кунжутне або оливкове масло (нерафінована)

1,5-2 ст. л.

свіжа кінза

для прикрас

паприка

для прикрас

  1. Замочіть нут мінімум на вісім годин (краще на ніч), покривши великою кількістю води - вона повинна удвічі перевищувати вагу гороху. Після чого промийте, викладіть в каструлю, налийте воду і поставте на середній вогонь. Готуйте, помішуючи, три хвилини. Воду злийте.
  2. Залийте нут свіжою водою, додайте соди і поставте знову варитися. Як тільки вода закипить, акуратно зніміть піну і спливла лушпиння. Зменшіть вогонь до мінімуму і варіть близько години. Чи не соліть, інакше горох буде твердим. В результаті у вас повинно вийти близько 600 грамів вареного нуту.
  3. Зніміть з лимона цедру і вичавіть сік. Прожарте кумін і коріандр і ретельно розітріть їх в ступці. Кедрові горішки підсушіть.
  4. Варена нут процідіть і відразу, поки він гарячий, залийте заздалегідь підготовленої крижаною водою. Почистіть нут (після крижаної води це буде просто).
  5. Змішайте в блендері нут, тхіну, часник, лимонний сік, кумін і коріандр. Приправте сіллю і свіжомеленим чорним перцем, влийте кунжутне масло і крижану воду (не додавати відразу всю) і протирайте, поки не вийде ніжний крем.
  6. Викладіть пасту в форму для зберігання, закрийте харчовою плівкою і дайте настоятися мінімум 30 хвилин. Після чого приберіть в холодильник (без зміни смаку хумус зберігається дві доби).
  7. Перед подачею за 20-30 хвилин дістаньте хумус з холодильника і додайте в нього дрібно нарізану кінзу. Розкладіть пасту по маленьким тарілочках, посипте паприкою, прикрасьте кедровими горішками. Подавайте з коржиками і тонкими скибочками огірка і редиски.

важливо: Тхина теж буває різною, і c ній краще не переборщувати. Додавайте її поступово, не відразу, інакше хумус ризикує вийти "важким".

У ресторані "Поїхали" (Петрівка 30/7), можна спробувати найсмачніші страви Олени Чекалова, а ось ТУТ - почитати її фірмові рецепти (і приготувати щось по ним, зрозуміло).

Хумус - це ідеальне блюдо для творчості, і, знаючи класичний рецепт, саме час поекспериментувати. Ми приготували неймовірно прості, але шалено смачні рецепти цієї легендарної пасти. Тепер, запрошуючи багато гостей, ви точно знаєте, що приготувати.

"Рожевий" хумус з буряка

Як готувати найправильніший хумус

Складність РЕЦЕПТА:

ЧАС ПРИГОТУВАННЯ:

70 ХВИЛИН

КІЛЬКІСТЬ Порція:

4

Калорійність:

204

204 calories

Рецпет з сайту the-challenger.ru

PT1H

PT1H

складові

буряк

3 шт.

Оливкова олія

1 ч. Л.

тахини

1/4 склянки

Лимонний сік

1/4 склянки

сіль

1/2 ч. Л.

  1. Розігрійте духовку до 200 градусів.
  2. Буряк очистіть, розріжте на чотири частини і загорніть у фольгу, попередньо окропивши оливковою олією. Випікайте в духовці приблизно 30-40 хвилин. Дайте їй охолонути.
  3. Перемішайте всі компоненти в блендері до однорідної маси.
  4. Подавайте хумус разом з підсушеним або свіжим хлібом, питою і овочами.

вегетаріанський хумус

Як готувати найправильніший хумус

Складність РЕЦЕПТА:

ЧАС ПРИГОТУВАННЯ:

10 ХВИЛИН

КІЛЬКІСТЬ Порція:

4

Калорійність:

127

127 calories

Рецпет з сайту the-challenger.ru

PT1H

PT1H

складові

Біла квасоля

1 банка

часник

2 шт.

Оливкова олія

1 ст. л.

натуральний йогурт

2 ст. л.

Свіжий кріп

25 г

лимонний сік

3 ст. л.

сіль

за смаком

перець

за смаком

  1. Змішайте всі інгредієнти (квасоля, йогурт, лимонний сік, оливкова олія, часник, кріп, перець і сіль) в блендері.
  2. Викладіть готовий хумус в піалу, зверху можете прикрасити гілочкою кропу. Подавайте разом з оливками, морквою, огірками та іншими нарізаними соломкою овочами.

гарбузовий хумус

Як готувати найправильніший хумус

Складність РЕЦЕПТА:

ЧАС ПРИГОТУВАННЯ:

480 + 60 ХВИЛИН

КІЛЬКІСТЬ Порція:

3

Калорійність:

364

364 calories

Рецпет з сайту the-challenger.ru

PT1H

PT1H

складові

гарбуз

250 г

Нут

400 г

тахіні

2 ст. л.

Лимонний сік

1 ст. л.

мелений кумін

1 ч. Л.

часник

1 шт.

кінза

25 г

Оливкова олія

2 ст. л.

  1. Залиште нут на ніч у воді, потім гарненько промийте його і варіть 40 хвилин.
  2. Очистіть і наріжте гарбуз невеликими шматочками. Викладіть їх на деко і полийте зверху маслом. Надішліть в духовку, розігріту до 180 градусів, на 25 хвилин і випікайте до появи золотистого відтінку.
  3. Помістіть готову гарбуз, нут, тахини, лимонний сік, кумін і часник в блендер і подрібнюють до тих пір, поки не отримаєте кремову консистенцію.
  4. Дрібно нарубати кинзу і додайте її в хумус. Перемішайте.
  5. Подавайте з лавашем, цільнозерновими хлібцями або крекерами, а також не забувайте про овочі.

"Червоний" хумус з помідорами

Як готувати найправильніший хумус

Складність РЕЦЕПТА:

ЧАС ПРИГОТУВАННЯ:

480 + 70 ХВИЛИН

КІЛЬКІСТЬ Порція:

3

Калорійність:

341

341 calories

Рецпет з сайту the-challenger.ru

PT1H

PT1H

складові

помідори

3 шт.

Нут

100 г

часник

2 шт.

тахіні

2/3 склянки

Лимонний сік

1/4 склянки

Оливкова олія

2 ст. л.

листя базиліка

6 шт.

Морська сіль

за смаком

Чорний перець

за смаком

  1. Нут замочіть на ніч у воді, потім гарненько промийте і поставте варитися на 40 хвилин. Злийте воду і ретельно просушіть.
  2. Розріжте помідори навпіл і викладіть у форму для запікання. Зверху збризніть маслом, трохи посоліть, поперчіть і відправте в духовку, розігріту до 200 градусів, на 30-35 хвилин. Потім очистіть помідори від шкірки, позбудьтеся від насіння і рідини. Дайте їм охолонути.
  3. Змішайте в блендері нут, тахини, помідори, лимонний сік, часник, сіль і перець.
  4. Дрібно наріжте базилік і додайте його в готову сім. Подавайте разом з овочами і хлібцями.

Якщо вам понравілcя цей матеріал, можете підписатися на нашу сторінку в "Фейсбук" або "Вконтакте". З нами ви будете знати, як стежити за своїм здоров'ям, і станете таким красивим, що все навколо просто обзавидуются.

Наш соковитий Instagram - ось за цим посиланням.