Skip to main content

Все, що ви хотіли знати про каву: види зерен і як їх правильно вибрати в магазині

Коли в Росії з'явилася кава, ніж арабіка краще робусти, як спосіб обробки зерен впливає на їх смак і як вибрати ідеальні кавові зерна - розповідаємо все найцікавіше про каву.

Кози, монахи і "зілля диявола": історія кави

Найпопулярніша легенда про походження кави розповідає, що першими його оцінили ... кози. В середині IX століття ефіопський пастух Калдім зауважив, що його стадо стає перезбуджених і не спить ночами після поїдання ягід одного з рослин в лісі. Він розповів про це абата найближчого монастиря. Той переконався в бадьорять властивості рослини і вирішив, що відвар ягід допоможе його ченцям не засинати на нічних службах.

Поступово слава про бадьорить напій поширилася по африканському континенту, а до XV століття дійшла до Аравійського півострова і всього Близького Сходу. Вже там з'явилися перші кав'ярні, де люди збиралися обговорити новини та проблеми за чашкою кави. Їм охоче пригощали зарубіжних гостей. Серед європейців першими кави оцінили італійці. У XVII столітті його вже активно експортували до Європи. Скоро багато європейських країн стали самі вирощувати кавові дерева на своїх плантаціях.Пізніше переселенці з Європи привезли зерна в Америку.

У Росії любов до кави культивував Петро I. Він спробував напій в Голландії і наказав подавати його на всіх зустрічах при дворі. Перші кав'ярні відкрилися пізніше - при Ганні Іоанівна.

Однак кавова експансія проходила не без перешкод. У багатьох країнах його зустрічали з ворожістю і забобонами. У Мецці називали "одурманюючих зіллям диявола" через бадьорять властивостей, в Європі - "чорної кров'ю турок" (вважалося, що кава негативно впливає на душі християн). Світ міг не впізнати знаменитого італійського еспресо, адже в XVI столітті католицьке духовенство наполягало на заборону кави, називаючи його "сатанинським напоєм". Все вирішилося, коли Папа Римський Клемент VIII особисто спробував каву і знайшов його "смачним". З його благословення і почалося активне вживання напою на Заході.

Поступово кава увійшов в кожен будинок і став невід'ємною частиною життя людей. Тепер його вибір такий великий, що легко розгубитися. Ми допоможемо вам зорієнтуватися в його основних параметрах.

Арабіка або робуста? види зерен

Незважаючи на те що видів зерен кави існує багато, на полицях магазинів і в кав'ярнях ви, швидше за все, зустрінете два: арабіку і робусту.Перший вважається елітним і коштує дорожче, у другого нижче якість і, відповідно, ціна.

Арабіка - той самий вид, який, за легендою, і "відкрили" ефіопські кози в IX столітті. З Ефіопії його перевезли в Бразилії, Індонезії та Латинську Америку. Зараз арабіку вирощують в Ефіопії, Бразилії, Австралії, Китаї, Чилі, Індонезії, Індії та інших країнах. Культивувати цей вид кави можна далеко не в кожному регіоні. Арабіка дуже примхлива до погоди і умов вирощування (росте тільки в горах і не любить спеку), а врожаю дає небагато. Зерна овальні, з вигнутою лінією посередині. Напій з арабіки відрізняється глибоким, насиченим смаком з великою кількістю напівтонів (шоколад, горіх, цитрус), які змінюються в залежності від сорту. Незмінним залишається наявність невеликої кислинки, яку цінують любителі арабіки. У цих зернах трохи кофеїну, але багато смаку і аромату.

Робуста (це не дерево, а кущ) щодо невибаглива, більш плідна і стійка до хвороб. Ділить деякі країни з арабікою (Бразилія, В'єтнам, Індонезія), а ще росте там, де вибаглива арабіка не приживається - це Гвінея, Конго, Нігерія, Сьєрра-Леоне.Зерна круглі, лінія посередині пряма. Вона містить в два рази більше кофеїну, ніж арабіка. Тому напій з робусти гіркий на смак. У ньому вже немає тієї гри півтонів, але бадьорить робуста швидше. Її використовують в приготуванні розчинних напоїв.

Іноді виробники змішують арабіку і робусту, щоб домогтися оригінального смаку, однак найчастіше це лише спроба знизити собівартість продукту. При цьому професіонали відзначають, що неправильна обсмажування може зробити першокласну арабіку гірше добре приготовленої робусти.

Іноді окремим видом кави називають декофеїнізований, або декаф. Це не зовсім вірно. Декаф - це та ж арабіка, тільки що пройшла певну промислову обробку для видалення кофеїну із зерен. Найчастіше це робиться за допомогою промивання зерен водою і обробки парою під високим тиском. Таку каву популярний серед людей, яким заборонений кофеїн (наприклад через хвороби серцево-судинної системи), і тих, хто любить випити чашку кави пізно ввечері.

Мити чи не мити? Способи обробки кави

Після збору кавових ягід потрібно відокремити зерна від м'якоті. Зробити це можна двома основними способами.Перший - сухий метод. Він використовується в країнах з жарким сухим кліматом і вважається більш реальним. Ягоди розкладають в один шар на рівній поверхні під палючим сонцем і дають їм висохнути природним чином, постійно перемішуючи. При цьому зерна вбирають в себе ягідний цукор і соки і набувають складний солодкуватий смак з ягідно-цитрусовим присмаком.

Другий - метод митої обробки кави. Він використовується в регіонах з підвищеною вологістю, де висушити ягоди природним шляхом неможливо. Тому їх замочують у воді на добу для розм'якшення м'якоті, потім за допомогою спеціальних машин відокремлюють зерна. Потім відправляють на ферментацію, де знову вимочують у воді зі спеціальними мікроорганізмами, щоб відокремити від клейковини, знову відправляють в воду, щоб остаточно промити і відокремити хороші зерна від непридатних. Після цього їх сушать. Такий спосіб забирає більшу частину солодощі і надає кави характерну кислинку.

Від зеленого до чорного: ступеня обсмаження зерна

Необроблене висушене зерно має зелений колір. В процесі обсмажування воно темніє і набуває особливих смакові якості.

Ступеня обсмаження діляться на чотири групи.Перша - легка. Сюди входять корична і новоанглійських ступеня. Зерна стають трохи коричневими за рахунок карамелізації цукру і тріскаються через високу температуру. В такому кави максимально проявиться кислинка, з'явиться хлібний аромат, але смак залишиться слабо насиченим. До середнього ступеня відноситься американська, міська і коричнева обсмажування. На зернах ще не виділяються ефірні масла, але колір вже починає значно змінюватися. У каві середньої прожарювання більше гіркоти, менше кислинки і виражений аромат.

Кава сильної (повної міської, віденської) обсмаження виходить після "другого тріска" зерен: на їх поверхні з'являються масла, колір стає темно-коричневим, повністю зникає кислинка, в ароматі з'являються нотки карамелі. Сильні ступеня обсмаження - всесвітньо відомі французька та італійська. Колір таких зерен варіюється від темно-шоколадного до майже чорного. Поверхня дуже масляниста. У смаку проявляються палені гіркі нотки, майже пропадає кислинка. Зерна сильної обжарювання найчастіше використовують для приготування еспрессо.

Як вибрати зерна в кафе або магазині

Судити про якість зерна можна по упаковці.Найкраще вони зберігаються у вакуумній упаковці або в пакетах на основі фольги. Термін зберігання зерен в цих випадках становить півтора року. На упаковці потрібно шукати напис "100% арабіка". Це найякісніший кави. Але є ще кілька критеріїв, за якими варто оцінювати зерна.

Світлана Костиніч

кава-майстер в Starbucks

- Перевірте, щоб зерна були цілими, недроблёнимі. Якщо ми говоримо про темну обсмажуванні, зерна повинні бути темно-коричневого кольору.

Ще один важливий нюанс - зерна повинні бути трохи маслянисті, як ніби вологі. Це ефірні масла, які вийшли на поверхню при обсмажуванні. Така жирність говорить про насиченість і ароматі кави. Якщо зерна на вигляд сухі, значить їх недостатньо обсмажили - швидше за все, вийде не дуже ароматний і не дуже насичений напій.

Зерна повинні бути досить великими. Наприклад, в Африці мінімальний розмір зерна становить 16 мм в діаметрі, а маленькі зерна вважаються неякісними, і їх не експортують. Чим більше зерно, тим краще. Це означає, що кавова ягода довше дозрівала і довше насищалося смаком.

Скоро вийде друга частина цього матеріалу. Ви дізнаєтеся, як заварювати каву, як відрізнити поганий кави від хорошого, які види кавових напоїв бувають і як приготувати ідеальний еспресо будинку.